Q O C A

Chef's Shoes

Io che adoro le scarpe non ho potuto non notare che le mitiche MBT stanno conquistando il mondo degli chef. Oggi a Taste, alla seconda apparizione dei Cavalieri della Cucina italiana ho notato che dopo Scabin (a Identità golose), anche Alajmo e Ciccio Sultano sono stati conquistati dal ritmo basculante delle mitiche scarpette, brutte ma veramente comode. Una bella fetta di chef adora e si presenta agli eventi in Church, molti continuano a usare le Camper, e qualcuno non rinuncia a super griffe. That's the Fashion Chef's Shoes!!

P I Z Z A C E L E B R A T I O N

 

Voglia di Cenci

Non sempre le pasticcerie sono meglio dei forni!

Ecco una mini guida ai migliori cenci fornari della città!

Carnevale, ovvero stagione dei Cenci! Quelli del forno delle Due strade in degustazione sono risultati i più leggeri e delicati. Sono perfetti per sapore, spessore e croccantezza. Tra i cenci degustati sono i migliori e i meno cari.

Panificio Pasticceria Sarti

Via Senese 147/r

Croccantissimi, dalla pasta non finissima e delicati al gusto, in degustazione sono risultati eccellenti. Se avete voglia di alternative al classico cencio, provate quelli ripieni: o al cioccolato o con marmellata. Sembrano dei calzoncini fritti e sono davvero buoni.

Panificio Becagli

Borgo Ognissanti 92/r

Si chiamano Cenci perché ricordano degli stracci e ogni anno ringraziamo che vengano messi in vendita solo in questo periodo dell’anno, altrimenti li mangeremo 365 giorni l’anno. Questi hanno la pasta non è fine e l’impasto si sente in bocca con una delicata nota vanigliata. Notevoli.

Panificio Palatresi 

Borgo Ognissanti 102/r

Perfettamente lievitati (notate le tante bollicine in superficie) e ben croccanti, Pierguidi propone dei cenci classici di buona qualità e ad un buon prezzo. In bocca si sciolgono come burro e non appesantiscono, anche se non riuscite a frenare l’istinto goloso.

Forno Pierguidi

Via San Niccolò, 43/r

Ci piacciono questi cenci un po’ spessi, farinosi, fritti in un buon olio (non si ha in bocca quel brutto residuo unto e pesante) e con una nota alcolica nell’impasto. Per gli amanti del genere, sono in assoluto il meglio.

Panificio I Frutti del Grano

Borgo La Croce 43 - 45

 

 

Voglia di Schiacciata alla fiorentina

La prima schiacciata in degustazione e che vince da tempo la Top 5 delle migliori schiacciate fiorentine n città è di qualche chilometro avanti a tutti... per questo segnalerei solo quella... ma non si può!

Cerchiamo di essere democratici!

Questa Schiacciata ci piace perché è soffice come nessun’altra, perché ha delle delicate note vanigliate nell’impasto, perché è leggera e mai unta. Una schiacciata capolavoro!

GIORGIO

Via Duccio da Boninsegna, 36

Tra le migliori in città e più volte premiata questa schiacciata è leggerissima, perfettamente lievitata e aromatica. L’aroma agrumato è dolce e delicato, il sapore è perfetto.

BELLUCCI

Via Vittorio Emanuele, 67R

Ci piace per sapore e leggerezza ma anche per il buon prezzo, la Schiacciata di questa storica pasticceria di Compiobbi. A qualche chilometro dalla città, una Schiacciata genuina con solo uova fresche nell’impasto.

PASTICCERIA ANDREA

Piazza Mazzini, 6-7

Compiobbi

Il buon impasto e l’ottima lievitazione garantiscono una Schiacciata bassa, intensa e saporita. Golosa, soffice e aromatica è una Schiacciata non classica ma decisamente interessante sia per sapore che per consistenza.

MARCELLO

Via Cigoli Ludovico, 33

Nella pasticceria non lontana dal Ponte al Pino, trovate una Schiacciata tradizionale, dal carattere più marcato con nette note agrumate e vanigliate nell’impasto. La ricetta è antica e segreta.

CASTALDINI

Viale dei Mille, 47R

B O T T E G A L I B E R A T I

Io non ho mai visto un fegato così! E' il fegato di una manza umbra pigra e grassa che il macellaio Liberati mi ha tagliato ieri. Mai visto un tessuto così poroso e soffice...

Inizia così la mia ora libera chez Bottega Liberati, un tempio della carne e del buono a Roma. Siamo vicini agli studios di Cinecittà, il Centro Sperimentale di Cinematografia sulla Tuscolana, traiettoria urbana popolare, negozi, cinema e metro.  

Roberto è appena tornato da Vipiteno dove è andato a prendere col camion 2 Galloway fantastiche, dalla carne rossa, consistente e sapida.

Serve due clienti con cestino (qui non ci sono carrelli), poi mi accoglie con questo boccone.

Per me che in fondo mi sento una ex vegetariana posseduta dalla carne, mangiare carne cruda è un benvenuto bellissimo.

Compare, a pop up tra un cliente e l'altro, tra una seduta collettiva in cui mi confronto con una signora sulla preparazione dei falafel e un bicchiere di Chianti, una salsiccetta affumicata. Sembra cervo, ma è manzo: dolcissima, con il legno affumicato che resta in bocca.

Sono venuta a ritirare un kg di "Sasizza alla lucana" che avevo ordinato via FB la sera precedente. Bottega Liberati è attiva sul web e spesso ci scambiamo foto, dritte e battute. Dovendo organizzare una cenetta materana, ho pensato di ordinare alla mia macelleria preferita una super salsiccia di maiale casertano. Il tocco, che Giulia mi svela, è l'aggiunta di un super lardo affumicato (Paolo Parisi) tagliato grosso.

Dopo l'ennesimo dadino di salsiccetta affumicata, vedo le mie "sasizze" appena fatte, col budello ancora umido. Avevo chiesto fosse tagliata grossa e grossolanamente, con poco sale e tanto finocchio. E' dopo il fegato incredibile, anche questa "sasizza" ordinata sul web è meravigliosa. La assaggio subito rubandone un pezzo e svengo.

Roberto mi fa rianimare con un po' di polpa di Piemontese allevata nell'Oltrepò e poi mi invita nella cella frigo a vedere le creature, le 2 Galloway appena ritirate a Vipiteno

Dentro la cella tra le mezzene c'è un odore stranamente non di sangue né di morto. Arriva un'assaggio dalla spalla di una manza veramente buono. Quasi condito da quanto è sapido. Eppure nudo e crudo.

Per pulirmi la bocca da questa orda proteica, row and extreme, mi arriva un altro assaggio di salsiccia. Non quella di prima, ma una special, con della mela limoncina nell'impasto. Effetto fresco e delicato.

La Bottega Liberati fa un'importante ricerca sui cru della carne. Sì, cru come il vino. La razza della carne come la varietà del vitigno, viene ricercata direttamente dal produttore, conoscendo di persona produttori e allevatori. Cinta senese, La Granda piemontese, Maiale casertano, Nero dei Nebrodi, Abbacchio laziale, capretti dei monti Lepini. Ad ogni razza Roberto associa il nome dell'azienda e il proprietario. Eugenio Barbieri in Piemonte  per la Granda, Robert Budler (?) a Vipiteno per le Galloway appena ritirate o l'Azienda San Bartolomeo per i polli e con loro tanti altri

Il lavoro che questo macellaio attento fa con l'allevatore è molto simile a quello dell'Affinatore. A stretto contatto con gli allevatori da cui si fornisce, Roberto è attivo nel consigliare alimentazione, pascoli e il momento migliore per la macellazione. Le bestie vengono seguite dalla nascita, cresciute (bene) e macellate (bene). 

Roberto è una sorta di garante di tutto questo. Della bestia che mi fa assaggiare, mi racconta anche la storia. Nome e Cognome, dove e come viveva, se usava la stalla, che tipo di pascolo faceva, a che altitudine e quanto stava bene.

Visto che sto divorando carne in una macelleria, da un macellaio posseduto da quella bella passione autentica per le cose buone, non mi nasce neanche un minimo moto di tristezza per la bestia ammazzata. Dalle storie che Roberto mi ha raccontato ho la certezza che erano bestie felici. E questo basta.

Nichi & Carlin

Ammetto mi ha fatto un certo piacere sentire che il Papa della sinistra (così lo chiamano) vuole Gino Strada (Emergency), Lorella Zanardo, Don Ciotti e con loro Carlo Petrini dentro l'Universo Vendola, quel bel mondo che Nichi sta progettando. Anche se a volte mi sembra un politico troppo idealista e a tratti ingenuo, spunta sempre più, nel marasma della politica italiana, un folletto pugliese chic, attento, coerente, che finalmente mi convince. Inizia.
Bene sapere che Carlin è chiamato all'appello.

Galanti

I modi di mangiare cambiano, si moltiplicano e si diversificano. Non sempre possiamo sederci ad un ristorante e seguire i tempi dilatati di un pasto. Spesso è meglio un posto agile dove mangiare in modo intelligente. Galanti, il “gastrobistrot” alla fiorentina, l’alimentari rinnovato, la rosticceria di qualità, forte dei suoi 50 anni di attività, propone una formula pranzo furba e agile. Dal banco dell’alimentari, dalla cucina, dalla teglia del forno è possibile comporsi un piatto a piacere, a peso, scegliendo tra grandi classici della cucina fiorentina, insieme a salumi, formaggi, verdure cotte, grigliate e insalate. Ci sono piaciuti: la Pappa al pomodoro (delicata e poco unta) e l’Insalata di trippa (ben condita e ricca di verdure). Il venerdì il menu diventa marinaro e propone: Baccalà alla livornese, Cacciucco e Seppie in zimino. Se la Galantina di pollo è solo un ricordo lontano dell’infanzia, di quei piatti della nonna che ricordiamo spesso con nostalgia, vi consiglio di provare quella firmata Galanti che si conferma un "piatto miliare" di questa storica gastronomia. La ricetta, tramandata dai noi, segue fedelmente la ricetta 258 dell’Artusi: un saporito pollo ruspante disossato che fa da involucro a un impasto delicato di carne, uova e formaggio. Un piatto semplice, non sempre facile da trovare autentico e buono. Il locale è tutto rinnovato e ha perso il clima un po’ vintage di un tempo. La qualità è restata, e questo basta.

Galanti

Piazza della Libertà 31/r

Firenze

chiuso il sabato pomeriggio e domenica

Tel. 055 490359

VOTO 7\10

(questa recensione è stata pubblicata su il Corriere della sera \ Corriere fiorentino ieri)

Trattoria Paterno

Solo 13 km da Firenze, eppure sembra di essere su un altro pianeta. In un angolo di Mugello strano, semi abbandonato a causa dell’allargarsi dei cantieri della Tav, ho scoperto questa vecchia Trattoria fuori dal tempo. E’ il ristorante di un piccolo hotel d’epoca: vecchi mobili contadini, odore di sapone di Marsiglia e giardino con pergolato e tavolini di marmo. Non lontano dall’ingresso di una vecchia cava, lungo il corso di un fiume (ormai purtroppo secco), ecco una sosta dove rilassarsi e rifocillarsi. Si mangia una cucina casalinga autentica e schietta, ad un rapporto qualità prezzo ottimo, anzi eccellente. Pagare una bistecca tenera e succosa di oltre un kilo 30 euro, è quasi impossibile; se poi è cotta bene, sulla brace, si scioglie in bocca fondendosi col pepe e l’olio a crudo sopra, è un evento più che raro. In alternativa alla bistecca, provate la succosissima Rosticciana o il Galletto ruspante al mattone, schiacciato, ben croccante e speziato con pepe e rosmarino. Assaggiate le paste ripiene, con la sfoglia tirata a mano, fine e porosa. I tortelli melanzane e tartufo scorzone sono ottimi, anche se il classico tortello mugellano di patate condito col ragù di carne (saporito e non troppo grasso) ha vinto su tutti i piatti. Tra gli antipasti provate anche i Crostini toscani, la polenta fritta con i funghi trifolati e i salumi. Una Trattoria gioiello da pubblicizzare sotto voce, sperando di non essere sentiti (e letti), in modo da non trovarla troppo cambiata, la prossima volta.

TRATTORIA PATERNO

Via di Paterno n. 2393 - Vaglia (Firenze)

tel. 055 407930  

Voto 6 e 1\2

Aperto solo a cena il venerdì, sabato e domenica.

A pranzo la domenica e tutti i giorni festivi

(questa recensione è stata pubblicata su il Corriere della sera \ Corriere fiorentino ieri)

Sant'Agostino 23

Una storica trattoria di Oltrarno quattro anni fa cambia gestione e diventa di un gruppetto di cinque giovani amici, fiorentini doc, gaudenti irriducibili, amanti della cucina tradizionale. Nasce così il Sant’Agostino23, una trattoria 2.0 che, rinnovati i locali e incorniciato il tutto in una grafica “d’antan”, propone una cucina di territorio verace, con gusti forti e piatti antichi. Non manca mai in carta un piatto a base di Quinto Quarto, che sia Lampredotto, Inzimino, Fegato o Trippa. La Bistecca è regina (ben cotta e ben condita) e l’Arista è quella vera, con l’osso, alta due dita e tenera come il burro. Niente è delicato e davvero leggero, come è giusto che sia in questo gioco sulla tradizione culinaria fiorentina che si fonda su pochi, ma sani e saporiti ingredienti nel piatto. Provate il Burro e acciuga, l’Uovo al tegamino con bottarga, la Pappa al Pomodoro, il Gran fritto di pollo e coniglio, il Baccalà scottato, saporito e spesso come una bistecca e l’Orecchia di elefante, enorme, ben croccante, con la montagna di chips (un po’ unte, ma golosissime) sopra. In carta troverete anche qualche intelligente divagazione estera, a base di materie prime locali preparate con ricette internazionali: Hamburger di controfiletto con patatine e Hot Dog originali con maionese e ketchup casalinghi. Buono il Latte alla portoghese e il Cheese Cake. Carta dei vini essenziale ma non banale, Focaccia casalinga, caffè fatto con la moka, servizio alla mano.

SANT'AGOSTINO23

Via Sant'Agostino, 23/R

FIRENZE

tel. 055 210208

Voto 6 e 1\2

CHIUSO IL LUNEDì

(questa recensione è uscita sul Corriere della Sera \ Corriere Fiorentino ieri)

Il Meglio di Jo

Se siete in cerca di un ristorante nuovo e contemporaneo, provate questo ristorante minimale, in cui un giovane chef 38enne si è inventato una cucina innovativa che merita di essere esplorata. Il mare è vicino, a un isolato dalla piazzetta del locale, ma si sente forte nei piatti grazie a sperimentazioni, sapori puri, cotture delicate e marinature. Due le degustazioni tra le quali scegliere: 8 o 4 passaggi e due i temi gastronomici: il mare e la terra.
Provate la Zuppetta di pomodoro con sparnocchi marinati e aria di mare, la Crema di carote e pesce bianco con gelatina di olive taggiasche e gnudo di ricotta di bufala, la Caprese ripensata (mousse di mozzarella di bufala e polvere di pomodoro). Buoni i Taglierini con triglie e asparagi e davvero perfette le Triglie, Pecorino, gelato di peperoni e i Ravioli di scarola e bufala con crostacei e capperi. Ottimo il Pan cotto, l’Idea di seppie e bieta e la Finta grigliata di cefalo. Interessante anche il percorso di terra che abbiamo provato con dei Tagliolini di kamut con ragu di faraona e capperi e un Piccione su terrina di Angus.
Alla fine del pasto si è sazi, felici di riconoscere l’entusiasmo di un giovane chef creativo e conviti che a volte è meglio spendere 50 euro mangiando davvero bene, piuttosto che 30 euro mangiando così così.

Il Meglio di Jo
via Paolina Bonaparte, 215
55049 Viareggio (LI)
tel. 0584 48337 – 345 6160024
Voto 7\10
Il piatto che ha vinto su tutti: Triglie, Pecorino, gelato di peperoni

(questo articolo è stato pubblicato su Il Corriere della Sera \ Corriere fiorentino ieri)

 

Top 5 Chocolate Cake in Florence

La torta bassa di Dolci e dolcezze la si trova in molti ristoranti della città. E' un classico veramente goloso. Soda, cremosa (non soffice e setosa), è ricoperta da un velo di cacao in polvere. Un unico difetto: non convenientissmo il rapporto qualità prezzo. 

DOLCI E DOLCEZZE 

piazza Oberdan 2R 

Non lontano da Piazza San Jacopino una piccola pasticceria artigianale, al femminile, ricca di dolcezze golose. A base di buon cioccolato fondente cremoso e burroso, è aromatica e delicata. Una ricetta di famiglia assolutamente top secret, per un risultato ottimo. 

DOLCI TORTE 

Via Ponte all'Asse, 8R

Nella sua pasticceria, cioccolateria, pralineria di via Maggio, Alessio Lai propone una classica torta al cioccolato, bassa, cremosa, abbastanza grassa, e golossissima. Preparata con un cioccolato svizzero al 78%, la si può gustare classica fondente o nella variante piccante al peperoncino. 

DOLCISSIMA LA PASTICCERIA 

Via Maggio, 61R 

E' Claudio Pistocchi il maestro assoluto del cioccolato in città. La sua "mitica" torta Pistocchi, senza farina, uova e burro, ha fatto strada e adepti. Provate la classica cremosa, intensa e mai stucchevole, poi spaziate tre le varianti al peperoncino, agli agrumi di Sicilia, al caffé o perdetevi nella particolare e equilibatissima versione con le amarene. Impossibile resistere. 

PISTOCCHI 

Via Ponte di Mezzo, 20 

 

Andrea Bianchini, maestro cioccolataio fiorentino, ha creato una nuova aromatica torta: "Profumo di Toscana". Un equilibrato insieme a base di cioccolato purissimo al 70%, sale, rosmarino e peperoncino. Un richiamo ad una Toscana dolce, golosissima e intensa, con un aromatico contrasto salino. 

LA BOTTEGA DEL CIOCCOLATO 

Via Gioberti, 41R 

(pubblicato su Il Corrierefiorentino, venerdì 31 ottobre 2008)

# 3a IL PRIMO

# 3a I PRIMI

# 2 PINO & NIKO

# 1 L'ASSENTE

TRE FORCHETTE 2009

1 cena
25 cuochi
4 menu
25 piatti
4 assenti
500 presenti
1 imbucata
4 stori
+  una parentesi G L A M

lotte & battaglie

Ci sono lotte e battaglie che non possiamo dimenticare..

il mio pranzo dell'anno

Basta questo piatto per raccontare il pranzo dell'anno.
Uno spaghetto pomodoro e baccalà che del pomodoro non ha il rosso, ma l'assenza.
Sono sufficientemente bolaschiana per dirlo, visto che anche Marco ha scritto che il pranzo al Reale di Rivisondoli è stato migliore del 2008. Sono felice di questo. Quando sono arrivata al Gambero mi chiamavano la "Bolasca". I gusti miei e del "direttore" non si discostano troppo, spesso sono stati all'unisoni.
Quindi, anche per me (e non è un caso, allora) il pranzo al Reale di Niko Romito è stato il pranzo migliore dell'annata. Questo piatto di spaghetti semplicissimo il suo simbolo.
Del pomodoro solo l'acido leggero, il baccalà sapido e carnoso in un insieme cremoso, ma non grasso.
Ci sono dei gusti semplici che io amo perché diretti, immediati e unici, quasi assoluti.
E qui ci siamo.
Per non dire dell'ormai classica ostrica che, nel cuore degli Abruzzi, inonda di odio il palato. Grande il pane nel cestino, la focaccia di mais (che ho portato a Bonci, perché secondo me è solo un buon inizio. Gabriele la può migliorare). Eccezionale la lingua.

So che questo giovane chef autodidatta farà strada. Parliamo spesso di piatti e cucina e la sua passione sincera, curiosa e attenta mi affascina.
Davanti ci sono importanti progetti. Il primo a breve in riva al mare. Una piccola depandance che aprirà presto. E poi Casa Donna. Un progetto onirico che ho visto nascere e che con tempi più lenti vedremo crescere. E sarà bellissimo.
Auguri Niko.

Euroma

Avevo dei cadaveri in frigo. Li ho buttati e sono andata a buttare 2 ore del mio tempo al nuovo centro commerciale alla fine della Cristoforo Colombo (Roma), zona Eur. Un mega enorme mausoleo in marmo che nella mia horrorclassifica personale non batte il sempre eterno aeroporto di Dubai, con lingotti e palma d'oro. Ma di poco.

 

Uno spreco inutile di materiali, marmi, ori, lampade giganti e cupole di vetro.
Mi sono persa due volte.
 
L'Ipercoop è così iper che tra un corridoio e l'altro ci stanno tranquillamente due letti matrimoniali.
Tutto questo inutile spazio vuoto. Carrelli enormi che il tuo cestino sembra subito alieno. Spese familiari giganti, pre attacco nucleare.
Sono state due ore da incubo.
Per fortuna che a pochi piace il sushi e al ristorante al secondo piano ho trovato posto. Mi sono sparata un california roll e uno spiedino assurdo, rosa confetto, gommoso.
Era una schiuma di gambero horror, ma andava provata.

Un tocco di classe e una riflessione nello squallore del pomeriggio:
la mia ballerina paillettes newyorkese vintage (10$) e la nausea per il consumismo più idiota.

Alkaestate (end)

Certo che 'ssta Roma maledetta, cò 'sti tramonti, ti frega sempre. Sono tornata.

Alkaestate 3

Pausa nella pausa maremmana per una pausa più a nord.

È stata un'estate con poco cibo, lontano da ristoranti e manicaretti. Ma in settimana riprendo. Vorrei inaugurare la stagione da Caino, chez Valeria: olio, tortelli, baccalà e trippa. Giusto per tarare il palato.
Adiós chicos.

NB ho corretto questo post. L'avevo scritto dal treno.
Non capisco ma l'Iphone non mi salva accenti e apostrofi. Qualcuno sa dirmi perché?