Io non ho mai visto un fegato così! E' il fegato di una manza umbra pigra e grassa che il macellaio Liberati mi ha tagliato ieri. Mai visto un tessuto così poroso e soffice...
Inizia così la mia ora libera chez Bottega Liberati, un tempio della carne e del buono a Roma. Siamo vicini agli studios di Cinecittà, il Centro Sperimentale di Cinematografia sulla Tuscolana, traiettoria urbana popolare, negozi, cinema e metro.
Roberto è appena tornato da Vipiteno dove è andato a prendere col camion 2 Galloway fantastiche, dalla carne rossa, consistente e sapida.
Serve due clienti con cestino (qui non ci sono carrelli), poi mi accoglie con questo boccone.
Per me che in fondo mi sento una ex vegetariana posseduta dalla carne, mangiare carne cruda è un benvenuto bellissimo.
Compare, a pop up tra un cliente e l'altro, tra una seduta collettiva in cui mi confronto con una signora sulla preparazione dei falafel e un bicchiere di Chianti, una salsiccetta affumicata. Sembra cervo, ma è manzo: dolcissima, con il legno affumicato che resta in bocca.
Sono venuta a ritirare un kg di "Sasizza alla lucana" che avevo ordinato via FB la sera precedente. Bottega Liberati è attiva sul web e spesso ci scambiamo foto, dritte e battute. Dovendo organizzare una cenetta materana, ho pensato di ordinare alla mia macelleria preferita una super salsiccia di maiale casertano. Il tocco, che Giulia mi svela, è l'aggiunta di un super lardo affumicato (Paolo Parisi) tagliato grosso.
Dopo l'ennesimo dadino di salsiccetta affumicata, vedo le mie "sasizze" appena fatte, col budello ancora umido. Avevo chiesto fosse tagliata grossa e grossolanamente, con poco sale e tanto finocchio. E' dopo il fegato incredibile, anche questa "sasizza" ordinata sul web è meravigliosa. La assaggio subito rubandone un pezzo e svengo.
Roberto mi fa rianimare con un po' di polpa di Piemontese allevata nell'Oltrepò e poi mi invita nella cella frigo a vedere le creature, le 2 Galloway appena ritirate a Vipiteno
Dentro la cella tra le mezzene c'è un odore stranamente non di sangue né di morto. Arriva un'assaggio dalla spalla di una manza veramente buono. Quasi condito da quanto è sapido. Eppure nudo e crudo.
Per pulirmi la bocca da questa orda proteica, row and extreme, mi arriva un altro assaggio di salsiccia. Non quella di prima, ma una special, con della mela limoncina nell'impasto. Effetto fresco e delicato.
La Bottega Liberati fa un'importante ricerca sui cru della carne. Sì, cru come il vino. La razza della carne come la varietà del vitigno, viene ricercata direttamente dal produttore, conoscendo di persona produttori e allevatori. Cinta senese, La Granda piemontese, Maiale casertano, Nero dei Nebrodi, Abbacchio laziale, capretti dei monti Lepini. Ad ogni razza Roberto associa il nome dell'azienda e il proprietario. Eugenio Barbieri in Piemonte per la Granda, Robert Budler (?) a Vipiteno per le Galloway appena ritirate o l'Azienda San Bartolomeo per i polli e con loro tanti altri
Il lavoro che questo macellaio attento fa con l'allevatore è molto simile a quello dell'Affinatore. A stretto contatto con gli allevatori da cui si fornisce, Roberto è attivo nel consigliare alimentazione, pascoli e il momento migliore per la macellazione. Le bestie vengono seguite dalla nascita, cresciute (bene) e macellate (bene).
Roberto è una sorta di garante di tutto questo. Della bestia che mi fa assaggiare, mi racconta anche la storia. Nome e Cognome, dove e come viveva, se usava la stalla, che tipo di pascolo faceva, a che altitudine e quanto stava bene.
Visto che sto divorando carne in una macelleria, da un macellaio posseduto da quella bella passione autentica per le cose buone, non mi nasce neanche un minimo moto di tristezza per la bestia ammazzata. Dalle storie che Roberto mi ha raccontato ho la certezza che erano bestie felici. E questo basta.
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